El Dr. Rodrigo Valenzuela, director del Departamento de Nutrición de la Universidad de Chile y del Comité Científico de Lácteos (una alianza que convoca a académicos de diversos planteles y centros de investigación locales), advirtió sobre los efectos que puede ocasionar en poblaciones de riesgo el déficit de nutrientes críticos, entre ellos las proteínas.
El especialista –quien es autor del libro “Lácteos, Nutrición y Salud”, que compila evidencia reciente en la materia– apuntó principalmente a las personas adultas mayores, que por factores económicos puedan estar ingiriendo alimentos con menor contenido proteico en vez de huevos, carne y derivados de la leche.
Esta última categoría adquiere relevancia debido a que las tres principales poblaciones consideradas prioritarias en el país –tercera edad, niños, niñas y adolescentes, y embarazadas– no llegan a consumir las tres porciones de lácteos sugeridas por las Guías Alimentarias del Ministerio de Salud, un documento de referencia elaborado por científicos de varias universidades chilenas.
“Es súper importante tener presente que cuando hay una nutrición deficitaria la respuesta inmunológica o la capacidad del organismo de defendernos de virus o bacterias es mucho menor. En ese sentido, desde la comunidad científica estamos interesados en promover que la nutrición sea suficiente en nutrientes para lograr este objetivo, y esté en línea con las recomendaciones de las Guías Alimentarias”, señaló el Dr. Valenzuela.
La advertencia llega después de que se retrasara en dos años la política de fortificación de la leche con vitamina D, un micronutriente que presenta niveles significativamente descendidos en todas las regiones y segmentos etarios en Chile. La brecha afecta tanto a niños como a adultos, a personas obesas y no obesas, y es igualmente alta en zonas con alta radiación y vida al aire libre que en zonas del extremo sur.
De acuerdo a la Encuesta Nacional de Salud 2016-2017, un 84% de las mujeres entre 14 y 49 años muestra indicadores insuficientes y un 13% alcanza una deficiencia severa, lo que supone un alto riesgo para la salud pública tomando en consideración su incidencia fundamental para el adecuado funcionamiento del organismo.
“Uno de los mayores desafíos que observamos respecto a la ingesta de proteínas de alto valor biológico, vitaminas y minerales beneficiosos para la salud humana es la carencia de una adecuada alimentación por parte de las personas mayores. Si ellas no tienen una adecuada asimilación de estos macronutrientes hay mayor probabilidad de que un resfriado común pueda evolucionar a condiciones de mayor riesgo, como una bronquitis o una neumonía”, añadió el facultativo de la Universidad de Chile.
El contexto alimentario mundial, principalmente en los países de ingreso y medio y bajo, ha sido un foco de preocupación para diversos organismos internacionales, en especial tras la pandemia y la crisis económica derivada de la emergencia sanitaria y los confinamientos masivos. En Chile, por ejemplo, según datos del Mapa Nutricional 2021, la desnutrición infantil aumentó a un 2,6% en 2020.
Nutrición es fundamental
Chile, el país con mayor incidencia de obesidad de América Latina, registra un consumo per cápita anual de casi cien litros por debajo del que tienen en promedio los países desarrollados y al menos 30 litros por debajo del parámetro considerado como recomendables.
En Chile, el consumo de leche es de 155 litros por persona al año, provenientes en su mayoría del queso (9,8 kilos), leche líquida (22 litros y yogur (12 litros). La cifra está por debajo de las recomendaciones de la FAO, que es de 180 litros, y muy distante de la ingesta de Suecia y Suiza, que tienen más de 300 litros.
La estadística alarma a la comunidad académica y médica debido a que la evidencia científica reciente constata el efecto protector de los lácteos en diversos sistemas fisiológicos, tales como el cardiovascular, gastrointestinal o inmunológico. En este último, recientes estudios han vinculado este beneficio con los ácidos grasos saturados, que tendrían un efecto neutro o inverso en los niveles de biomarcadores inflamatorios circulantes.
Desde el Comité Científico de Lácteos –una alianza interinvestigadores que es impulsada por el Consorcio Lechero- enfatizan que una adecuada nutrición tiene un rol fundamental en proteger a las personas frente a enfermedades no mortales, pero que pueden comprometer su salud.
El Dr. Valenzuela subraya que la preocupación a nivel de la comunidad académica local obedece a que existe un pobre consumo de los principales grupos alimentarios definidlos por las Guías: lácteos, frutas, verduras, legumbres, pescados y mariscos. Por el contrario, se registran ingestas en exceso de pan, masas en general, frituras, bebidas azucaradas y alcohólicas. Esto deriva en un exceso de calorías y un déficit de nutrientes clave.
“Una persona adulta debería consumir por lo menos un gramo de proteína al día por kilo de su propio peso. Sin embargo, vemos en algunos grupos de la población, que eso no se está cumpliendo, sino que se está consumiendo la mitad de lo requerido. Esto se podría asociar a diferentes factores como las preferencias alimentarias, distintas patologías o el factor económico que llevan a una menor adquisición de alimentos, como la carne que era una de las principales fuentes de consumo de proteína”.
Cuando una persona tiene una nutrición adecuada, toda su capacidad de defensa frente a enfermedades infecciosas o patologías crónicas no transmisibles mejora. El especialista del programa Gracias a la Leche expone que los lácteos son fundamentales en aportar proteínas de alto valor biológico –teniendo además atributos en términos de su accesibilidad– que generan un impacto directo en la capacidad de inmunidad de los individuos.
La ciencia ha desacreditado el mito de que los lácteos empeoran las enfermedades respiratorias, una percepción derivada de que podrían incrementar la producción de flemas en condiciones que van desde el asma al resfriado común. Un estudio realizado en España estimó que una de cada tres personas temía que la ingesta de este alimento podía aumentar la cantidad de mucosidad existente en las vías respiratorias.
Por el contrario, las proteínas de alto valor biológico que están presentes en la leche son favorables para la salud en este ámbito. Por ejemplo, con los prebióticos de los lácteos fermentados (entre ellos la leche cultivada o los yogures), que se recomiendan para personas que están diagnosticadas con patologías relacionadas, sugiere el director del Departamento de Nutrición de la Universidad de Chile.
Aunque la ingesta de determinados alimentos no se relaciona con no contraer determinadas infecciones respiratorias, sí podría ser importante en la capacidad que tiene nuestro organismo de defendernos de los patógenos. De hecho, el consumo de alimentos con vitaminas A, E y D como la leche y otros productos derivados se vincula a una disminución de enfermedades respiratorias.
“Los lácteos no aumentan la producción de flemas en el desarrollo de estas patologías, lo que supone una creencia que la ciencia ha comprobado como errónea”, apunta Valenzuela, quien recuerda que las proteínas de alto valor biológico son fundamentales para poblaciones como niños y niñas, embarazadas y adultos mayores.
Estas las encontramos en la leche: vitaminas del complejo A, la B y la D, también el calcio. Todo esto aumenta el valor nutricional de los lácteos, contribuye al desarrollo integral y a prevenir condiciones tanto de su salud como de carácter social. Se estima que, por ejemplo en el caso de los niños, puede aportar hasta el 40% de los requerimientos nutricionales.
Lácteos y salud
De acuerdo a datos del “Primer Estudio de Hábitos de Consumo de Lácteos en Niños” realizado en 2018 por la municipalidad de Estación Central, el departamento de Nutrición de la Universidad de Chile y el Consorcio Lechero, una gran mayoría de los encuestados ingería menos de las tres porciones recomendadas por las Guías Alimentarias.
El Dr. Rodrigo Valenzuela detalla que, además de proteínas, calcio y fósforo (lo que tiene beneficios a nivel celular general), el aporte en vitamina A, D y E tiene importantes impactos en la salud respiratoria. Para los adultos mayores, la evidencia es contundente respecto a la contribución a prevenir condiciones de salud cardiovascular, la conservación de la masa muscular y la prevención de la osteoporosis.
Aunque las personas de la tercera edad reciben una fórmula láctea en los centros de la salud familiar, una política que a juicio del especialista brinda un gran aporte, su efectividad en términos poblacionales es más acotada respecto a la que se enfoca en grupos de la primera infancia. Todo esto debe ser valorado en un contexto donde el acceso a proteínas de calidad, debido a factores económicos, se resiente en segmentos de mayor edad, plantea el académico de la Universidad de Chile.
“Las personas mayores de 60 años tienen una muy buena tolerancia de productos como el queso fresco o el quesillo, que son los preferidos en estos grupos como fuente de nutrientes sin efectos adversos. Estos alimentos fermentados pueden no solo proteger la salud respiratoria sino también prevenir cuadros de mayor gravedad. Por eso siempre son recomendados como fuentes de proteínas, considerando que en muchos casos, sumado al tema económico, muchas personas de la tercera edad dejan de ingerir carne o leche por molestias estomacales”.
En el caso de niños y niñas, y embarazadas, la recomendación es similar, añade el director del Comité Científico de Lácteos. “Los productos lácteos que tienen probióticos protegen la salud respiratoria debido a que estos microorganismos, particularmente los lactobacilos (bacterias), compiten con los microorganismos patógenos que atacan al tracto respiratorio, evitando que los virus o bacterias patógenas puedan ocasionar daños de mayor gravedad”