La reciente actualización de la guía alimentaria estadounidense instaló un debate
internacional sobre el rol de las proteínas y los lácteos en la dieta. Sin embargo, ese
mismo enfoque ya había sido incorporado en Chile hace dos años, aunque en ese
momento casi pasó inadvertido.
El doctor Samuel Durán, nuevo director del Comité Científico de Lácteos del programa
Gracias a la Leche del Consorcio Lechero y académico de la Universidad San Sebastián,
destaca que las guías alimentarias se elaboran mediante revisión sistemática de evidencia
científica y consensos técnicos, no por decisiones de gobiernos de turno. En su opinión, la
discusión generada en torno al documento estadounidense responde más a su impacto
mediático que a diferencias sustantivas con otras guías vigentes.
Según el especialista, las guías alimentarias son instrumentos de política pública
destinados a orientar el consumo saludable de la población y a sustentar decisiones en
nutrición, salud y agricultura. Aunque suelen entrar en debate cuando algún país
introduce cambios, su construcción responde a procesos técnicos prolongados.
“No hay una guía mundial. Las guías son particulares a cada país”, explica Durán. Cada
nación desarrolla la propia siguiendo directrices metodológicas de la FAO, pero adaptadas
a su perfil epidemiológico. Mientras algunos países enfrentan altas tasas de obesidad y
enfermedades crónicas, otros priorizan aún la desnutrición o patologías infecciosas.
En Chile, la versión vigente data de 2023 y reemplazó a la guía validada en 2013. Uno de
los cambios más significativos fue el mensaje sobre lácteos. La guía anterior señalaba:
“Para fortalecer tus huesos, consume tres veces al día lácteos bajos en grasa y azúcar”. El
foco estaba en la salud ósea y en productos descremados. En cambio, las
recomendaciones actuales se enforcan en la prevención de enfermedades crónicas,
obesidad, diabetes y enfermedades cardiovasculares, ya que muchos estudios posicionan
a los lácteos como un factor protector, además mantiene el mensaje de lácteos y huesos
que es una recomendación histórica.
La nueva versión amplía el enfoque. El mensaje central ahora es: “Consuma lácteos en
todas las etapas de la vida”, recomendando tres porciones diarias sin distinguir por
contenido graso. “La recomendación son tres lácteos independiente del contenido de
grasa”, precisa.
“Somos de los primeros países en que la guía alimentaria deja el concepto de lácteos
descremados como recomendación central”, afirma. Ese mismo criterio —tres porciones
de lácteos sin excluir los enteros— es el que hoy incorpora la guía estadounidense
recientemente difundida.
Orientación
En materia de proteínas, parte de la controversia internacional se ha centrado en un
supuesto énfasis excesivo en carnes. Durán considera que esas críticas son “un poco
exageradas”. Explica que las recomendaciones históricas de proteína datan de hace más
de dos décadas y que estudios recientes muestran mayores requerimientos en ciertos
grupos, particularmente personas mayores.
La actualización estadounidense ajusta niveles, pero mantiene límites tradicionales como
que las grasas saturadas no superen el 10% de las calorías totales. Además, incluye
recomendaciones sobre legumbres, cereales integrales y reducción de azúcares.
El Dr. Durán enfatiza que es importante mencionar la imagen de la pirámide invertida de
las guías americanas, ya que estas se deben mirar por grupos de alimentos, es decir el
“área” que utiliza en la imagen. “Se ha hablado que las carnes toman el protagonismo, lo
que no es real, ya que el grupo de carnes, no presenta la mayor área, por el contrario, lo
ocupan las verduras, frutas y cereales integrales”.
En el caso chileno, no existe un mensaje explícito para aumentar el consumo de carnes
rojas, pollo o pavo. “No es que no sea importante, pero como ya tenemos un consumo
suficiente, no hay una recomendación explícita para seguir aumentando”, señala. La guía
se concibe como “una orientación para población general”.
La diferencia más evidente ha sido la repercusión pública. “Cuando un país actualiza su
guía, nadie se entera. Pero como es la guía de Estados Unidos, todo el mundo habló de
esto”, comenta.
Con el objetivo de revalorizar la guía chilena y revisar la evidencia que la sustenta, durante
la segunda semana de mayo se realizará en la Universidad Finis Terrae un encuentro
académico que reunirá especialistas nacionales e internacionales, además de autoridades,
el cual es organizado por el Comité Científico de Lácteos del programa Gracias a la Leche
del Consorcio Lechero. En esa instancia se presentarán resultados preliminares de un
estudio comparativo en curso sobre recomendaciones de lácteos según nivel de desarrollo
humano.