Después del yogur (estilo) griego y del skyr, un nuevo producto lácteo fermentado, el kefir, se ha puesto de moda en el mercado nacional. Se trata de una bebida láctea cuyo origen se remonta al periodo neolítico y que es proveniente del Cáucaso. En los países de esta región, el kefir se prepara en base a leche de vaca, cabra u oveja. Su nombre deriva de la palabra turca “keyf”, que significa “sentirse bien” Se produce en forma casera en muchos hogares chilenos, donde es conocido como “yogur de pajaritos”.
De acuerdo con el Profesor Martin Gotteland, del Departamento de Nutrición de la Facultad de Medicina de la Universidad de Chile, el kefir es más líquido que el yogur, además de ser ligeramente gaseoso. Contrariamente a su forma comercial, la versión casera del kefir se caracteriza por la presencia de gránulos, un poco parecidos a la coliflor, que albergan a fermentos lácticos que incluyen a bacterias lácticas, acetobacterias y levaduras, las cuales son responsables de fermentar la leche.
Estos fermentos son distintos y más diversos que aquellos utilizados en la fabricación del yogur. Durante la fermentación, producen una mayor variedad de compuestos a partir de los macronutrientes (proteínas, hidratos de carbono, lípidos) de la leche. Por esta razón, el sabor del kefir difiere del yogur.
Además, contiene gas (dióxido de carbono), que otorga al consumidor de kefir una sensación de frescura, y presencia eventual de alcohol en muy bajas concentraciones (menos de 0.5%).
“Este nuevo sabor y textura tendrá que enfrentarse con los hábitos de consumo de los chilenos que a veces son reacios a probar productos nuevos”, comenta el profesor Gotteland.
¿CÓMO SE ELABORA EL KEFIR?
Es probable que el sobrenombre de “yogur de pajaritos”, haga referencia a los gránulos de kéfir que contienen los fermentos lácticos, los cuales no se comen.
Una vez consumido el kefir, los gránulos se lavan con agua sin cloro y se ponen de nuevo en leche fresca para producir más kefir. A medida que los fermentos crecen en presencia de leche, el tamaño y cantidad de los gránulos de kefir también se incrementan. ¡Luego llega un momento en que no se sabe qué hacer con tantos gránulos!
Sin embargo, no se botan ni se venden, sino que se regalan a amigos o a personas interesadas en elaborar kefir, o también se pueden conservar en el congelador. El científico señala que, como todos los alimentos fermentados, el kefir puede ser considerado como un alimento “vivo”, que crece en el tiempo.
LAS MÚLTIPLES PROPIEDADES SALUDABLES DEL KEFIR
Las propriedades del kefir han sido bastante estudiadas, y compañías del rubro alimenticio las están poniendo ahora a disposición del público a través de los canales de comercio masivo.
El kefir contiene las proteínas propias de la leche (caseína y proteínas de lactosuero), las cuales tienen una “excelente calidad nutricional”.
El profesor Gotteland explica que la fermentación “es frecuentemente descrita como un proceso de pre-digestión del alimento. Esto significa que las bacterias del kefir hacen lo mismo que las enzimas que tenemos en nuestro intestino: degradan las proteínas de la leche, generando fragmentos llamados péptidos, que son más digestibles. La diferencia está en que las enzimas de los fermentos del kefir difieren de las enzimas intestinales por lo cual los péptidos producidos también difieren”. Algunos de estos péptidos pueden tener efectos específicos como, por ejemplo, ayudar a reducir la hipertensión.
El kefir también incluye a las proteínas del lactosuero que se caracterizan por ser ricas en aminoácidos ramificados. Estos aminoácidos, explica el doctor Gotteland, favorecen la ganancia de masa magra y, en las personas mayores, atenúan la pérdida de masa muscular.
El consumo de kefir seria, por lo tanto, de interés en este grupo etario. Además, el doctor Gotteland destaca que la elaboración del kefir genera cierto tipo de vitaminas y entrega calcio fácilmente absorbible. Finalmente, el proceso de fermentación transforma parte de la lactosa de la leche en ácido láctico y hace posible la ingestión de kefir para las personas que son intolerantes a la lactosa.
EL KEFIR: FUENTE DE FERMENTOS VIVOS BENEFICIOSOS PARA NUESTRA SALUD
Al igual que el yogur, los microorganismos del kefir deben ser considerados como un aliado y no como un enemigo. Deben estar vivos en el producto al momento de su consumo. Pueden actuar benéficamente sobre nuestra microbiota (flora) intestinal, regulando su equilibrio y bloqueando el desarrollo de microorganismos dañinos para la salud humana. Los fermentos del kefir también pueden estimular nuestro sistema inmune, atenuando los procesos de inflamación en el intestino y el colon y contribuyendo a la protección frente a las bacterias perjudiciales.
Los gránulos del kefir son fabricados por ciertas bacterias y están formados de kefirano, un polisacárido (es decir un tipo de azúcar complejo de gran tamaño) que puede ser considerado como un tipo de fibra. El profesor Gotteland menciona que “el kefirano también podría tener impacto en la salud del consumidor porque puede estimular su inmunidad”.
KEFIR COMERCIAL: CON LOS MENOS ADITIVOS POSIBLE
Un aspecto positivo de la versión “industrial” del kefir que se está actualmente introduciendo en Chile es que permitirá aumentar la diversidad de productos lácteos fermentados presentes en el mercado. Considerando que el tiempo dedicado a la elaboración de preparaciones culinarias y de productos como el kefir en el hogar es cada vez menor, la nueva variante comercial facilitará que se siga consumiendo este alimento saludable.
Sin embargo, advierte el profesor Gotteland, “para no adulterar la naturaleza original del kefir, su valor nutricional y sus propiedades saludables, es importante que estos nuevos kefir contengan lo menos posible de aditivos como estabilizantes, edulcorantes no-calóricos y sabores artificiales”.