El 12th International Whey Conference (IWC 2026) se realizará en Chicago, Estados Unidos, del 20 al 23 de septiembre de 2026, organizado por American Dairy Products Institute (ADPI) y European Whey Processors Association (EWPA). Bajo el lema “The Whey Ahead”, el encuentro plantea como eje central el futuro de una industria que busca maximizar el valor del suero y de cada uno de sus coproductos.
El programa permite observar una evolución importante del concepto tradicional de procesamiento de suero. La industria ya no está enfocada exclusivamente en transformar el suero líquido en suero en polvo, WPC o WPI. El nuevo paradigma consiste en fraccionar, concentrar, modificar y recuperar selectivamente proteínas, péptidos, lípidos, carbohidratos y minerales, desarrollando ingredientes con funcionalidades nutricionales o tecnológicas específicas y, paralelamente, buscando nuevas aplicaciones para permeados y otras corrientes de menor valor.
1. PROCESAMIENTO: MÁS SELECTIVIDAD Y MAYOR FUNCIONALIDAD
Las tecnologías de separación por membranas continúan siendo una de las bases del procesamiento moderno del suero. El programa incorpora nuevos desarrollos orientados a mejorar su eficiencia y selectividad.
Se presentan avances en membranas con tecnología “charge-switching”, destinadas a modificar las interacciones entre membrana y componentes de la corriente láctea y mejorar la performance de filtración. También se analiza específicamente la importancia de la presión transmembrana (TMP) y su optimización para aumentar el flujo y controlar fenómenos de concentración y fouling.
Estos desarrollos son particularmente importantes para instalaciones que combinan UF, MF, NF y RO, donde pequeñas mejoras en flujo, selectividad, concentración y ciclos de limpieza pueden tener impactos relevantes sobre capacidad instalada, consumo de agua y energía y rendimiento de proteínas.
El programa incorpora además tecnologías diferentes a las separaciones convencionales. Se presentan aplicaciones de UV para procesamiento de ingredientes, buscando reducir el impacto térmico y preservar mejor determinados componentes bioactivos, y trabajos relacionados con PEF (Pulsed Electric Fields).
Otro desarrollo relevante es la utilización de enzimas inmovilizadas para la producción de hidrolizados proteicos y productos con reducción o eliminación de lactosa. La inmovilización puede facilitar la reutilización de la enzima y permitir procesos continuos o semicontinuos, ofreciendo una alternativa interesante frente a la hidrólisis enzimática convencional.
2. DE WPC Y WPI A PROTEÍNAS FUNCIONALES Y PÉPTIDOS BIOACTIVOS
Una segunda tendencia claramente identificable es la evolución desde la concentración de proteína hacia su funcionalización y fraccionamiento selectivo.
Se presentan trabajos sobre modificación de proteínas de suero para desarrollar sistemas gelificados ácidos de elevado contenido proteico, así como estudios para mejorar la resistencia térmica e iónica de las proteínas mediante procesos de deamidación y modificación de sus propiedades de gelificación y reología.
Esto responde a un problema industrial creciente: a medida que aumenta el contenido proteico de bebidas y alimentos, aparecen mayores dificultades de solubilidad, estabilidad térmica, viscosidad, agregación y comportamiento durante almacenamiento.
Particular interés tienen las investigaciones sobre péptidos bioactivos de nueva generación obtenidos a partir de proteínas del suero. El concepto presentado avanza desde la proteína como fuente nutricional hacia la identificación de secuencias peptídicas con posibles actividades fisiológicas específicas, asociadas a lo que se denomina “precision health”.
El programa incluye además estudios sobre caseinomacropéptido (CMP/GMP) y proteínas bioactivas relacionadas con salud ósea. Se consolida así una estrategia de valorización donde las proteínas minoritarias y sus fracciones dejan de considerarse componentes secundarios y pasan a convertirse en potenciales ingredientes especializados.
3. MFGM, FOSFOLÍPIDOS Y NUEVAS FRACCIONES DE ALTO VALOR
Uno de los bloques más innovadores está relacionado con MFGM (Milk Fat Globule Membrane) y concentrados de fosfolípidos de proteínas de suero o WPPC (Whey Protein Phospholipid Concentrate).
El MFGM contiene una compleja combinación de fosfolípidos, esfingolípidos, glicoproteínas y proteínas específicas, que actualmente están siendo investigadas por su potencial relación con salud intestinal, función cerebral y nutrición.
El programa incluye trabajos sobre caracterización y bioactividad de concentrados ricos en MFGM y vesículas extracelulares, así como aplicaciones de WPPC. Esto resulta particularmente significativo porque demuestra que algunas fracciones anteriormente consideradas difíciles de procesar o de valor secundario pueden transformarse en ingredientes especializados.
El desafío industrial será desarrollar tecnologías capaces de recuperar estas fracciones sin deteriorar su estructura y bioactividad, manteniendo simultáneamente procesos económicamente competitivos.
4. LACTOSA, CARBOHIDRATOS BIOACTIVOS Y VALORIZACIÓN DEL PERMEADO
El permeado constituye otra de las grandes oportunidades identificadas en el programa.
Después de separar las proteínas mediante ultrafiltración, permanece una corriente constituida principalmente por lactosa, minerales, agua y componentes minoritarios. Su valorización ha sido tradicionalmente inferior a la correspondiente a WPC y WPI.
El IWC dedica varias presentaciones a modificar esta situación. Se analizan específicamente las oportunidades de valorización del whey permeate, incluyendo aplicaciones nutricionales y utilización en alimentos especializados destinados a poblaciones vulnerables.
Paralelamente, se presentan investigaciones sobre carbohidratos bioactivos presentes en corrientes provenientes del procesamiento de proteínas y grasas, glicoproteínas del suero y relaciones entre lactosa, digestión y microbioma.
Incluso desde el punto de vista de producción de polvo se estudian problemas concretos como caking y formación de color en whey permeate powder, relacionándolos con composición y estado físico del producto.
La tendencia es clara: el permeado deja de visualizarse solamente como una corriente secundaria rica en lactosa y comienza a considerarse una plataforma para nuevos ingredientes y procesos.
5. BIOTECNOLOGÍA Y ECONOMÍA CIRCULAR
El concepto de valorización se extiende aún más mediante la utilización de coproductos lácteos como feedstocks para procesos biotecnológicos.
Se presentan investigaciones sobre utilización de subproductos lácteos mediante fermentación microbiana para producir ingredientes destinados a alimentación humana y animal, y otros trabajos plantean el empleo de residuos lácteos como sustratos para la producción económicamente competitiva de productos químicos de mayor valor agregado.
Este enfoque introduce el concepto de biorefinería láctea: obtener sucesivamente productos de diferente valor a partir de una misma corriente, reservando finalmente las fracciones de menor valor para procesos fermentativos, energéticos u otras aplicaciones.
La sustentabilidad aparece, por lo tanto, no solamente vinculada con reducción de efluentes, sino con la capacidad de extraer mayor valor económico por kilogramo de sólidos lácteos procesados.
6. NUEVOS MERCADOS: DE LA NUTRICIÓN DEPORTIVA A LA SALUD METABÓLICA
El programa muestra también un cambio importante en las aplicaciones comerciales de las proteínas del suero.
Durante décadas, el crecimiento de WPC y WPI estuvo fuertemente asociado a nutrición deportiva y desarrollo muscular. Actualmente el mercado se amplía hacia envejecimiento saludable, mantenimiento de masa muscular, nutrición clínica y salud metabólica.
Un ejemplo particularmente novedoso es el análisis del papel de la proteína de suero durante y después de tratamientos con agonistas del receptor GLP-1. La rápida reducción de peso asociada a estos tratamientos genera preocupación por la pérdida simultánea de masa magra, abriendo un potencial campo de aplicación para proteínas de alta calidad nutricional.
El concepto de músculo también evoluciona desde performance deportiva hacia longevidad y salud metabólica, incorporando problemas como sarcopenia y envejecimiento.
DISERTANTES Y PANELISTAS DESTACADOS
Entre los numerosos investigadores y especialistas participantes, pueden señalarse algunos particularmente representativos de las tendencias anteriores.
Rafael Jimenez-Flores – The Ohio State University abordará MFGM y su relación con cerebro, intestino y nutrición. Su participación representa el avance hacia fracciones lácteas altamente especializadas.
Daniela Barile – University of California, Davis analizará carbohidratos bioactivos presentes en diferentes corrientes del procesamiento lácteo, reforzando el concepto de recuperar componentes de alto valor de corrientes secundarias.
Xiaoming Liu – Jiangnan University presentará péptidos bioactivos de nueva generación obtenidos de proteínas del suero y su potencial aplicación en precision health.
Jayendra Amamcharla – University of Minnesota presentará modificaciones funcionales de proteínas de suero para sistemas gelificados ácidos de alto contenido proteico, tema de aplicación directa en formulación de nuevos alimentos.
Matthew Smiechowski – Guild Biosciences abordará la inmovilización de enzimas para producción de hidrolizados proteicos y productos libres de lactosa a partir de suero.
Morten Andersen – Complete Filtration Resources analizará la optimización de filtración por membranas y la importancia del control de TMP, mientras que Farhad Farnia – Ecofilter Tek presentará nuevas tecnologías de membranas basadas en charge switching.
Constantinos Katsimpouras – MIT y Victor Ujor – University of Wisconsin representan la nueva línea de biotecnología y economía circular, utilizando coproductos y residuos lácteos como materias primas para producir ingredientes y productos químicos de mayor valor.