El consumo insuficiente de proteínas en la dieta chilena se perfila como la agenda central de la próxima actualización de las Guías Alimentarias Basadas en Alimentos, según planteó el director del Departamento de Nutrición de la Universidad de Chile, el Dr. Rodrigo Valenzuela, en una jornada científica que convocó a investigadores de varias casas de estudios. El académico identificó tres grupos alimentarios –lácteos, huevo y pollo– como la tríada proteica de bajo costo que debería estructurar esa revisión, dado que combinan alto valor biológico, accesibilidad económica y hábitos de consumo ya instalados en la población.
El Dr. Valenzuela, investigador postdoctoral de la Universidad de Toronto e integrante del Comité Científico de Lácteos del Programa Gracias a la Leche, realizó estos planteamientos durante las Jornadas GABAs: Lácteos y Salud, convocadas por la Universidad Finis Terrae y el Consorcio Lechero. La instancia, reunió a investigadores, nutricionistas y representantes del sector productivo para revisar la evidencia científica que respalda las recomendaciones alimentarias vigentes.
Las Guías Alimentarias Basadas en Alimentos (GABA) son documentos de política pública elaborados por los ministerios de salud para orientar decisiones cotidianas de alimentación. Chile publicó su primera versión en 1997 y ha realizado tres actualizaciones; la más reciente, de 2022, integró por primera vez criterios de sostenibilidad ambiental e identidad cultural junto a los nutricionales, siguiendo modelos como los de Brasil y Canadá. El protocolo incluye el mensaje de “Consume lácteos en todas las etapas de la vida” en respuesta al peso de la evidencia disponible.
Chile erradicó prácticamente la desnutrición infantil –con tasas de retraso en el crecimiento por debajo del 2%, frente a más del 45% en países centroamericanos– pero registra que tres de cada cuatro personas entre 15 y 60 años presenta malnutrición por exceso, según la Encuesta Nacional de Salud 2016-2017. Se trata, advirtieron los científicos, de una “paradoja estructural” en el actual contexto epidemiológico del país, marcado por índices de obesidad de los más altos del mundo. El IMC promedio de la población chilena creció el equivalente a casi diez kilos en cuatro décadas.
Sin embargo, ese consenso global no siempre se tradujo en mensajes igualmente explícitos en las guías chilenas. Durante las décadas de 1980 y 1990, el paradigma nutricional dominante –centrado en la reducción de grasas saturadas y la prevención de deficiencias– no otorgó a los lácteos un lugar diferenciado en la comunicación alimentaria, señaló el investigador durante su conferencia. “Que los lácteos estén presentes siempre en las guías es paso muy importante pensando en los programas alimentarios y las políticas públicas en general; el próximo desafío es garantizar que la población chilena llegue a sus requerimientos proteicos con alimentos que ya consume y que tienen un costo accesible”, dijo el Dr. Valenzuela.
El respaldo más sólido proviene del estudio PURE (Prospective Urban Rural Epidemiology), realizado con 136.384 personas en 21 países durante nueve años. Sus resultados mostraron que consumir más de dos porciones diarias de lácteos reduce en un 17% la mortalidad total, en un 22% el riesgo de enfermedad cardiovascular mayor y en un 34% el riesgo de accidente cerebrovascular. Esos beneficios se observaron tanto en productos enteros como descremados, cuestionando las restricciones históricas sobre la grasa láctea, según el Comité.
Diseño práctico alineado con las guías vigentes
Durante la misma jornada, el programa Gracias a la Leche del Consorcio Lechero exhibió un desayuno basado en las GABA 2022 que demostró la viabilidad de un menú saludable en contextos cotidianos. El criterio fue simple: que cada preparación incluyera un lácteo. El resultado —bastones de zanahoria, apio y tomate cherry con quesillo o queso fresco, fruta fresca y frutos secos— combinó color, variedad y densidad nutricional en un mismo plato.
La lógica detrás de esa combinación es la complementariedad entre la fibra de la fruta y el valor proteico del lácteo, con efecto positivo sobre la microbiota y la prevención de enfermedades crónicas. La presentación también fue parte del diseño: la variedad de colores –el rojo del tomate cherry, el naranja de la zanahoria, el verde del apio– hace que el desayuno sea visualmente más llamativo para los niños que cualquier snack procesado, por atractivo que sea su empaque.
El modelo es replicable sin modificaciones en desayunos escolares, colaciones o coffee breaks de empresa, y su costo no es una barrera. Los vegetales frescos son comparativamente más baratos que la mayoría de los snacks habituales. «Un desayuno con yogur, fruta y verdura puede salir incluso más barato que lo que se gasta en ultraprocesados, y con un impacto nutricional completamente distinto», señaló Catalina Guzmán, interna de Nutrición de la Universidad de Chile, a cargo de la propuesta.
Yogur con fruta como preparación de referencia
Dentro de ese marco, el Dr. Valenzuela identifica el yogur con fruta como una de las preparaciones más completa para el desayuno y las colaciones. El argumento combina tres dimensiones: el aporte proteíco del lácteo fermentado, la fibra y los antioxidantes de la fruta, y el efecto sinergético de ambos sobre la microbiota intestinal.
Los lácteos fermentados (tales como el yogur o el kéfir) contienen bacterias vivas que contribuyen al equilibrio del microbioma, reducen la disbiosis y tienen efectos protectores sobre la mucosa intestinal. Los ácidos grasos de cadena corta producidos por la fermentación mejoran la función inmune y regulan el apetito. Estudios prospectivos indican que el consumo regular de yogur entero, a partir de ocho porciones semanales, se asocia a una reducción de hasta el 63% en el riesgo de obesidad abdominal cuando se llega a 21 porciones semanales, con mayor efectividad en versiones enteras que en las bajas en grasa.
“El yogur con fruta no es solo una colación nutritiva para los niños; también protege nuestro cerebro y la función cognitiva a largo plazo”, señaló el investigador durante el encuentro, organizado en el marco del Mes de la Leche e impulsada por el programa Gracias a la Leche y el Consorcio Lechero.
El nutricionista extendió el argumento a los coffee breaks corporativos, donde el estándar habitual son pasteles y productos ultraprocesados, y las actividades saludables en colegios. Un modelo de colación basado en yogur con fruta, bastones de verdura con queso y frutos secos, plantea, no es más caro que las alternativas habituales y tiene un impacto nutricional radicalmente distinto. La barrera no es el precio sino la logística: preparar una “tabla” requiere entre diez y quince minutos, versus la disponibilidad inmediata de un producto envasado.
La viabilidad económica del modelo es parte central del argumento. Una zanahoria es más barata que un snack ultraprocesado, y los lácteos tienen una relación beneficio-costo que los posiciona como componente accesible dentro del presupuesto familiar. “Los chilenos gastamos mucho dinero en comida de mala calidad; redirigir ese gasto hacia preparaciones simples con lácteos, frutas y verduras haría una diferencia enorme”, afirma el académico.
La investigación emergente sobre el eje intestino-cerebro suma otro argumento al caso del yogur: los lácteos fermentados podrían contribuir a la prevención del deterioro cognitivo, una línea de investigación que cobra creciente relevancia en el contexto del envejecimiento poblacional y la mayor incidencia de condiciones neurodegenerativas.