Científicos que elaboraron las Guías Alimentarias para Chile, un documento que establece
recomendaciones de largo plazo para el diseño de políticas públicas en la materia, advirtieron
el riesgo de la pérdida de la cultura alimentaria nacional en diversas macrozonas del territorio continental e insular, en contraste con el auge de la “comida vagabunda” y los productos ultraprocesados.
La Dra. Nelly Bustos, académica del Instituto de Nutrición y Tecnología de los Alimentos (INTA) de la Universidad de Chile, investigadora responsable de las Guías Alimentarias, explicó que el documento –que reemplaza la edición anterior de 2013– se basa en el derecho humano a la alimentación y promueve cinco principios.
Estos son la promoción de alimentos inocuos y sostenibles; potenciar los sistemas sostenibles;
privilegiar los productos naturales y mínimamente procesados; considerar la diversidad de los
territorios y la estacionalidad de la producción; y apreciar la importancia de las preparaciones caseras y respetar las culturas gastronómicas.
“Chile cuenta con una gran diversidad cultural y patrimonial culinaria. Tenemos una cultura
magnífica en agua, mar y tierra, y que actualmente se enfrentan a serias amenazas en relación
a su supervivencia. Tenemos que proteger y resaltar esta cultura. No estamos valorando
adecuadamente la relevancia de la alimentación saludable que promueve el consumo de
alimentos frescos y de la estación, la cultura alimentaria y la comensalidad, así como el
traspaso de la cultura alimentaria de las personas mayores y cultores de nuestra sociedad”.
La especialista advirtió que en este contexto se da una pugna entre la nutrición basada en la
gastronomía vagabunda (comer a intervalos y sin contacto con otros) y los productos ultra
procesados y sin estacionalidad que se encuentran en los supermercados, en contraste con la
oferta de estación, clave para la obtención micronutrientes básicos para el desarrollo y la salud humana.
Los investigadores sugieren el riesgo que esta tendencia tendrá a nivel epidemiológico en las
próximas décadas, pese a que Chile es el mayor productor de frutas y verduras en el
Hemisferio Sur y dispone de una importante producción local de, pescados, mariscos, carne y
lácteos que aportan macronutrientes de alto valor biológico.
Comensalidad y comida vagabunda
Para la Dra. Bustos, la asimilación de estas recomendaciones a nivel familiar también exige de
avanzar en términos de responsabilidad, considerando que la alimentación es un aspecto
crucial en la salud, poniendo el acento en una mejor planificación en la compra de los
productos frescos por encima de la comida ultraprocesada o la gastronomía vagabunda, de
menor calidad, típicamente más accesible cuando no existe tal organización.
Además de considerar aspectos de género en los hábitos familiares de compra y preparación
de comidas, el panel de científicos también remarca la necesidad de recuperar prácticas de
comensalidad perdidas, tomando también en cuenta el perjuicio de comer en solitario y viendo
pantallas, según acreditan múltiples reportes internacionales. La evidencia, enfatizó la
académica de la Universidad de Chile, es abundante en la materia.
“La alimentación es un proceso que requiere respeto y tiempo, no es cualquier cosa. Es nuestro
combustible para hacer funcionar la máquina que es el cuerpo humano, y por muchos años.
Hay que entender eso, avanzar en una mejor consciencia del consumo y fortalecer el
autocuidado. La cultura de comensalidad vinculándote con tu entorno y en familia es algo que
aún se mantiene en ciertos lugares, pero que la rutina sin dudas afecta”, sostuvo la
nutricionista.
El contexto alimentario mundial, principalmente en los países de ingreso y medio y bajo, ha
sido un foco de preocupación para diversos organismos internacionales, en especial tras la
pandemia y la crisis económica derivada de la emergencia sanitaria y los confinamientos
masivos. En Chile, por ejemplo, según datos del Mapa Nutricional 2021, la desnutrición infantil aumentó a un 2,6% en 2020.
Las proyecciones relacionadas con las enfermedades relacionadas con la obesidad y el
envejecimiento ponen igualmente la cuestión alimentaria en el centro del debate. Todo esto
además con las alertas respecto a la seguridad alimentaria del planeta en el escenario del
cambio climático y el aumento poblacional, que requerirá la producción de alimentos para 10
mil millones de personas a finales de siglo.
La ruta para políticas públicas
De cada uno de los cinco principios emergen cuatro mensajes por tema, que luego fueron
validados por múltiples grupos de la población y partes interesadas: académicos, profesionales
de la salud, personas de diversas edades y orígenes socioeconómicos, representantes de
pueblos indígenas. La implementación de las guías es responsabilidad del Estado de Chile a
través del Ministerio de Salud.
Finalmente, el documento establece diez mensajes repartidos en tres ejes prioritarios: dos se
relacionan con la comensalidad o los hábitos de consumo de alimentos; dos dan cuenta de
aspectos medioambientales y los sistemas de producción; y seis de aspectos biológicos de la
alimentación.
Esto, añadió la académica de la Universidad de Chile e investigadora responsable de este
documento nacional de referencia, permite contribuir con una amplia ruta de navegación para el
país y se encuentran en sintonía con las nuevas recomendaciones de la OMS y la FAO:
abordar el problema desde diversos enfoques.
“Estos diez mensajes que son las guías alimentarias mezclan el diagnóstico cuantitativo y
cualitativo y la revisión de la literatura, y la validación de los principales grupos de interés representativos de la población, divididos por macrozona, de norte a sur, en el Chile continental e insular. Con ello logramos tener un documento que cumple el rol de informar a la población para generar una conducta de alimentación más saludable y son la ruta de las futuras políticas y programas para el país en los próximos años”.
Las Guías Alimentarias son un documento de referencia para el diseño de políticas públicas y
su elaboración responde a las recomendaciones de entidades como la Organización Mundial
de la Salud (OMS) y la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la
Agricultura (FAO). En Chile, la primera versión de las Guías Alimentarias Basadas en Alimentos
(conocidas también como GABAS) se realizó en 1997, y luego actualizadas en 2005 y 2013.
Cinco grandes conclusiones
Más de 100 países de todo el mundo han elaborado guías alimentarias acordes con sus
respectivas situaciones alimentarias, disponibilidad de alimentos, culturas culinarias y hábitos de alimentación. Su objeto es servir de base para la formulación de políticas nacionales en materia de alimentación y nutrición, salud y agricultura, así como de programas de educación nutricional destinados a fomentar hábitos de alimentación y modos de vida sanos.
La Dra. Bustos comentó que hicieron un diagnóstico exploratorio de entornos alimentarios,
tales como distintos puntos de venta y acceso a comida, tanto los habituales como los que
emergieron en el contexto de la crisis económica; y percepciones en relación a la alimentación
de grupos indígenas, profesionales nutricionistas, agricultores, pescadores artesanales, entre
otros.
De esta forma, los investigadores analizaron ferias, ollas comunes comercias ambulantes,
cocinas institucionales, casinos en hospitales; poblaciones indígenas mapuches, huilliches y
diaguitas, entre otras; pescadores artesanales, feriantes y agricultores. Lo hicieron de norte a sur, divididos por macrozonas: norte, centro y sur, además de los territorios insulares: Chiloé y la Isla de Pascua. Todo esto además con un nexo con profesionales de la atención primaria.
“Una de las oportunidades de esta investigación fue tener acceso a hacer un diagnóstico
exploratorio sobre los fenómenos alimentarios que comenzaron a aparecer producto del
estallido social y la pandemia, en donde diversos reportes dieron cuenta de un aumento de la
inseguridad por no tener acceso a productos frescos, naturales e inocuos. La fotografía que
obtuvimos se basa en cinco grandes conclusiones”, afirmó la investigadora responsable de las
guías. Además del punto relativo a la riqueza cultural de la gastronomía local, el estudio establece el posicionamiento de los productos ultraprocesados en el menú de las familias, donde no existe estacionalidad, sino “un sinfín de productos envasados con muchos ingredientes cuyo origen desconocemos”, advirtió la académica nacional. En esto también hay un efecto de la publicidad en la decisión de compra, añadió.
“El llamado es a conectar con lo pequeño, lo real y lo local. Hoy podemos acceder a todo tipo
de productos en cualquier momento, sin estacionalidad, sin saber su origen. Por tanto hay una
ruptura de los ciclos de la identidad alimentaria, de los territorios, con un importante perjuicio al medioambiente”, subrayó la editora de la investigación, que pone como uno de sus mensajes principales la promoción de los alimentos frescos por encima ultraprocesados con elementos químicos que extienden su vida útil.
Conectar con lo local
Las Guías expresan la preocupación sobre los efectos de la globalización en las prácticas
alimentarias y los cambios en los estilos de vida de las personas. Este proceso, sumado a la
expansión no planificada de las zonas urbanas, ha transformado a las ciudades en lugares
carentes de espacios verdes y alejados de los centros de cultivo de alimentos, dejando a las
comunidades en una desconexión con la naturaleza.
Al mismo tiempo, de acuerdo al análisis formulado por los científicos nacionales, el sistema
alimentario imperante “genera estragos en la biósfera y en la salud humana”. Para la academia
del INTA, el país tiene un enorme desafío respecto a entender que la producción local de
alimentos es una fortaleza crucial en este aspecto, y que es necesario generar estrategias para comunicar a los productores y los comercios locales.
“Cada vez hay menos variedad en pescados, por ejemplo, porque el gran potencial del país es
la pesca por arrastre. Hay un desafío para el Estado en generar una bajada operativa de estas
guías, que es una hoja de ruta. Tenemos que trabajar con pequeños productores, tener mejores
espacios de venta y educar al consumidor sobre el origen de los alimentos. Somos todos
responsables pero primero tenemos que partir por casa, lo cual significa cuidar nuestras
producciones locales a través de mejores programas”, expuso la Dra Nelly Bustos.
Los investigadores ponen como una de sus recomendaciones centrales el papel de las ferias
libres y mercados locales en este proceso, que califican como los lugares ideales para obtener
elementos fresco durante todo el año y a un precio justo. Este tipo de comercio establece la
conexión entre pequeños productores del país, y los consumidores que compran este tipo de
productos.
Además, son parte importante de la cultura y permiten que todas las personas puedan adquirir
insumos en toda temporada, contribuyendo a la seguridad alimentaria, sugiere el panel de
expertos.
“La compra de productos locales y nacionales ayuda a la conservación del medio ambiente,
puesto que estos recorren trayectos menos extensos que aquellos que vienen de otras
regiones e incluso de otros países, que al utilizar combustible para su traslado emiten muchos
gases con efecto invernadero, lo que hace más grave el cambio climático. Además, se utilizan
grandes cantidades de envases, especialmente plásticos, que terminan afectando la
naturaleza”, plantea el documento