El consumo combinado de queso y ensaladas es fundamental para mantener el aporte
nutricional de ambos grupos alimenticios, preservar sus beneficios a nivel de proteínas y
nutrientes de alto valor biológico y ayudar a disminuir las brechas asociadas por su menor
ingesta en la población chilena.
Así lo aseguró el Dr. Rodrigo Valenzuela, académico del del Departamento de Nutrición de la
Facultad de Medicina de la Universidad de Chile, quien consideró que si bien el queso es el
lácteo más consumido en el país, buena parte de su ascenso es consecuencia de su
incorporación a preparaciones tradicionales de la comida rápida, entre ellas pizza,
hamburguesas y papas fritas.
“Hay una amplia gama de productos que denominamos quesos –mantecoso, gauda, frescos,
huesillos, entre otros–, que son los que más crecimiento han tenido en en los últimos años en
Chile, aún cuando están por detrás de la leche y el yogur”, dijo el investigador, quien es editor del libro Lácteos Nutrición y Salud, una publicación que recoge evidencia científica sobre la importancia del consumo de la leche y sus derivados para la salud humana en sus distintas etapas de la vida.
Según el especialista del del Departamento de Nutrición de la Facultad de Medicina de la
Universidad de Chile, los recientes hallazgos en la materia sugieren que el consumo de queso
no se vincula con una ganancia en el peso corporal en adultos ni tampoco con un mayor riesgo
en el desarrollo de enfermedades cardiovasculares. El llamado se da en el contexto de un
menor acceso a proteínas de alto valor biológico, algunas de estas de origen animal.
“Lo que buscamos es que los lácteos formen parte de una alimentación saludable, pero, ¿qué
es lo que hoy ocurre? La mejor opción es comerlo en ensaladas o en sándwiches nutritivos,
pero muchos optan por comerlo en las pizzas o las hamburguesas, que tienen una mayor
densidad calórica, una mayor carga de carbohidratos, un mayor contenido de sodio y de grasa.
Así. Los potenciales beneficios del queso desaparecen”.
Alimento saludable e inocuo
La reciente versión de las Guías Alimentarias, validadas por la comunidad científica local y con una profunda exploración de las conductas de la población en las diferentes macrozonas del
Chile continental y las zonas insulares, reafirman la importancia de consumir lácteos en todas
las etapas de la vida. El documento también sugiere la relevancia de incorporar frutas y
verduras en todas las comidas.
“Cada día hay más evidencia respecto a que el queso no es un alimento vinculado con
sobrepeso u obesidad, ni tampoco con patologías relacionadas, tanto en personas en edad
adulta como en adultos mayores, que es la población que más está aumentando en el mundo.
Es importante conocer que el queso es una fuente importante de calcio, nutrientes y proteínas
de alto valor biológico”.
De acuerdo a cifras del Consorcio Lechero, del año 2019, en Chile, el consumo de leche es de
155 litros por persona al año, provenientes en su mayoría del queso (9,8 kilos), leche líquida
(22 litros y yogur (12 litros). La cifra está por debajo de las recomendaciones de la FAO
(Argentina, por ejemplo, alcanza los 187 litros).
En tanto, la Organización Mundial de la Salud (OMS) recomienda consumir al menos cinco
porciones de fruta y verduras al día; en Chile, según datos de la Corporación 5 al Día, no se
alcanza las tres porciones diarias.
“Cuando comemos el queso en ensaladas no solo mantenemos su valor nutricional, de
vitaminas, péptidos, bioactivos y otros, sino que también le sumamos los de los vegetales, lo
que no ocurre si lo ingerimos en pizza o hamburguesas. Y en una población como la nuestra,
con problemas como la obesidad infantil, la diabetes, la hipertensión, lo que más nos interesa
es que la población se alimente bien”.
En este sentido, añade, una preparación con un sándwich de queso y tomate, o quesillo y
jamón, son alternativas más que interesantes para una merienda o colación para el colegio. O
en el almuerzo, una ensalada César, donde se combinan trozos de pollo y queso parmesano,
con lechuga. Otra ensalada tradicional en la cual se reúnen ambos productos es la caprese,
con tomate, queso y albahaca.
Amplia oferta territorial
Las proteínas de alto valor biológico son fundamentales para los niños y las encontramos en la
leche: vitaminas del complejo A, la B y la D, también el calcio. La Organización Mundial de la
Salud recomienda el consumo diario de al menos tres porciones de lácteos, que puede ser a
través de yogurt, queso, leche y otros derivados, lo que equivale a cerca de ½ litro de leche al día.
“Si la persona no está tomando leche, tiene la opción del yogur o el queso, tanto en sándwiches como en ensaladas. Hay opciones. Además, como nos interesa que la gente come también verduras, se resuelven dos problemas muy importantes. Muchas personas dicen que el pasto es para las vacas, aunque no lo creamos, es un argumento que solemos escuchar. Pero
agregar queso puede darle una mayor variedad, manteniendo su carácter saludable”.
Según las Guías Alimentarias, los derivados de la leche se han transformado en alimentos
importantes para la nutrición, salud y bienestar del ser humano, considerando los diferentes
nutrientes que aportan y los efectos de su consumo diario durante las diferentes etapas de la
vida. Históricamente, su consumo ha demostrado tener un rol importante en la salud pública.
El queso es un alimento que se obtiene a partir de la maduración de la cuajada de la leche una
vez eliminado el suero. Por lo tanto, el queso es un derivado lácteo de diverso origen. Los más comunes están elaborados con leche de vaca, cabra y oveja, aunque puede elaborarse a partir de la leche de cualquier mamífero. En Chile, la oferta de queso es suficiente y amplia en todo el territorio, analiza el Dr. Rodrigo Valenzuela.
“Somos un mercado pequeño, pero no obstante aquello, tenemos alternativas de Arica a Punta
Arenas, que han ido creciendo con el paso del tiempo, teniendo productos que antes no
encontrábamos. Es claro que hay mayor variedad, aun cuando estamos lejos de países como
Francia o España. En suma, considerando la envergadura del país, es una oferta bastante
consolidada”.
De acuerdo a datos del “Primer Estudio de Hábitos de Consumo de Lácteos en
Niños” realizado en conjunto por la municipalidad de Estación Central, el departamento de
Nutrición de la Universidad de Chile y el Consorcio Lechero, una gran mayoría de los
encuestados ingería menos de las porciones recomendadas.
“El problema en Chile no tiene que ver con la oferta, sino con que las personas no comen
ensaladas y aún tenemos que mejorar el consumo de lácteos”.
Beneficiosos en distintas edades
Los lácteos, aportan energía y diversos nutrientes entre los que destacan proteínas de alto
valor biológico; minerales como calcio, fósforo, magnesio, potasio, zinc, selenio; vitaminas
como la A, D, B1, B2, B3, B6 y B12. También es un alimento en el cual se puede agregar
nutrientes o compuestos bioactivos beneficiosos para la salud, entre los que destacan los
ácidos grasos Omega-3, hierro, fitoesteroles, etc.
En la edad adulta, hay evidencia respecto a sus beneficios en la prevención de osteoporosis y
a nivel de la masa muscular. En las personas con diabetes, el consumo de proteínas lácteas
contribuye a aumentar la respuesta de la insulina en las personas con diabetes del tipo 2, a la vez que los lácteos bajos en grasa se han asociado inversamente con la glicemia y la presión arterial.
Tres productos lácteos al día son fundamentales para que niñas y niños en edades tempranas
puedan mejorar sus condiciones físicas y cognitivas. La leche proporciona micronutrientes que
son vitales para el desarrollo normal de huesos y dientes durante los primeros años de vida.
Es fuente de proteína, calcio, vitamina D y otros micronutrientes y se estima que puede aportar hasta un 40% de los requerimientos nutricionales a través de los programas escolares.
El Dr. Valenzuela explica que el queso es importante en disponibilizar los macronutrientes que
materializan estos beneficios, al ser un verdadero “concentrado de nutrientes”, debido a su
proceso de elaboración donde se prescinde de agua. En el caso de los adultos mayores, un
dato importante es que se trata de un alimento que es bastante bien tolerado por este grupo de
la población.
Las Guías Alimentarias sugieren que la leche y los productos lácteos son las únicas e
importantes fuentes de vitamina B12 en la nutrición de los individuos lacto- vegetarianos.
Actualmente, un estudio de investigadores de las universidades de La Frontera, Católica del
Norte y San Sebastián, apoyado por el Consorcio Lechero, exploró en ferias libres y obtuvo
datos en plataformas digitales para valorar la importancia del queso en la dieta de la población chilena. Entre los hallazgos preliminares del reporte está que el queso tiene un lugar prioritario en las preferencias de los productos lácteos en el país