El científico chileno Dr. Samuel Durán expondrá en el próximo Congreso Mundial de Nutrición, a realizarse en Canadá, un estudio en población local sobre los efectos protectores de diversos tipos de lácteos. De acuerdo a la investigación, el consumo de queso en particular está vinculado con menores niveles de obesidad.
El académico de la Universidad San Sebastián y miembro del Comité Científico del Programa Gracias a la Leche del Consorcio Lechero precisó que su participación en la conferencia internacional tiene como objetivo mostrar los resultados de esta encuesta, que recopiló datos de más de 2 mil personas de edad adulta residentes en el país.
“En este estudio analizamos el consumo de diferentes lácteos, entre ellos el yogur, la leche entera y descremada, el quesillo, y otros. Y vimos cuáles se asociaban como un factor protector frente a la obesidad. Lo que encontramos es que el queso fue el que más protección entregó, a diferencia de los otros, que se mostraron neutrales”.
“Los individuos que declararon consumir habitualmente queso evidenciaron un menor índice de masa corporal. Es un resultado bien novedoso y que estaremos mostrando en el Congreso Mundial”, afirmó el investigador.
Las conclusiones del reporte –elaborado en el formato de una encuesta en línea– refuerzan las recomendaciones entregadas por la última versión de las Guías Alimentarias para Chile, un documento impulsado por el Ministerio de Salud y en el que participan académicos nacionales con el propósito de establecer orientaciones alimentarias de salud pública.
Las guías sugieren la importancia de mantener tres porciones de lácteos al día, una cifra que de acuerdo al consumo promedio en el país (cerca de 180 litros al año, de acuerdo a mediciones oficiales) no se estaría cumpliendo ni siquiera en las poblaciones consideradas como de mayor riesgo: niños, embarazadas y personas de la tercera edad.
El Dr. Durán, remarcó que los resultados del estudio suponen la primera evidencia a nivel local entre la ingesta de estos productos y el peso corporal, y establecen las bases para continuar exploraciones que constaten el impacto de los productos lácteos en la dieta de las y los chilenos.
La obesidad ha alcanzado proporciones epidémicas a nivel mundial, al punto de ser definida como una pandemia por la Organización Mundial de la Salud (OMS) en 2010. De acuerdo a la entidad global, el 13% de los adultos del mundo son obesos y el 39% de ellos tiene sobrepeso. En 2017, el 8% de las muertes mundiales se atribuyeron a la obesidad.
Chile es una de las naciones latinoamericanas donde esta emergencia tiene más consecuencias. Según datos de la Encuesta Nacional de Salud del año 2017, un 39.8% de la población tiene sobrepeso, un 31.2% tiene obesidad y un 3.2% tiene obesidad mórbida. Es decir, casi tres de cada cuatro chilenos presentan algún grado de malnutrición por exceso, cifra que aumentó un 10% desde 2010, cuando se registró una prevalencia de 64.4%.
La paradoja de los quesos
En un reciente estudio, denominado “Consumo de queso y lácteos y enfermedades crónicas asociadas a obesidad, ¿amigo o enemigo?”, y publicado por la revista Nutrición Hospitalaria, el Dr. Durán abordó los potenciales beneficios de estos productos para la salud de la población.
En ese artículo, el investigador plantea lo que a nivel de la comunidad científica se conoce como la “paradoja francesa”. Esto pues si bien las enfermedades cardiovasculares se relacionan con una dieta alta en grasas saturadas, el país europeo tiene –según datos de la OMS– la menor mortalidad en estas condiciones, pese a ser uno de los mayores consumidores de queso en el mundo.
El investigador remarca que esto podría justificarse por el efecto divergente de las grasas saturadas sobre las lipoproteínas. Por otra parte, los lácteos contienen grasas saturadas, aunque algunos estudios recientes han señalado una correlación inversa entre su consumo y las enfermedades cardiovasculares, posiblemente debida a su contenido en el ácido graso trans palmitoleico, que permite un aumento de los niveles de colesterol HDL y una disminución de los triglicéridos.
“En general, los lácteos además de grasas poseen gran variedad de nutrientes que pueden ser beneficiosos para la salud, mejorando la respuesta a la insulina, aumentando los niveles de adiponectina y disminuyendo la presencia de obesidad, entre otros efectos. Por su parte, el consumo de queso puede tener efectos positivos para la salud, por ejemplo, puede prevenir la enfermedad cardiovascular, disminuir los triglicéridos plasmáticos y aumentar el colesterol HDL”.
En el último sondeo, con el objetivo de asociar el consumo de diferentes lácteos con la obesidad en adultos chilenos (el que será expuesto en Canadá), el grupo liderado por el académico de la USS entrevistó a 2019 personas de edad adulta, el 55% de ellas mujeres y un 86% por total de nivel socioeconómico medio bajo.
El 47% de los participantes es menor de 35 años, un 39% entre 35 y 60 años, y un 14% de más de 60 años.
Los hallazgos revelaron que los participantes obesos tuvieron un menor consumo total de lácteos (17,1%) frente a aquellos con un estado nutricional normal (entre los productos lácteos más consumidos se encuentran el queso, la leche y el yogur.) Mientras que un tercio de alto consumo de queso se asoció significativamente con un menor riesgo de obesidad.
El integrante del Comité Científico de Lácteos comentó que los resultados sugieren la importancia de abordar análisis más precisos respecto a los efectos de la salud de distintos tipos de quesos. Por ejemplo, el Camembert tiene un hongo en particular y otras variedades se fabrican con distintas fermentaciones, lo que podría derivar en beneficios aún más potentes.
“En Chile estamos principalmente entre los quesos gauda, mantecoso y chanco. Eventualmente podríamos tener una mayor variedad de diferentes tipos de queso, distintas presentaciones de quesos artesanales o con otro tipo de maduración. Todavía estamos en verde si nos comparamos con Francia, España o Italia (las grandes referencias mundiales en la materia)”.
El paradigmático caso francés, por mencionar una referencia, da cuenta de una dieta que incluye el consumo de vino en porciones de pequeño tamaño de forma diaria, además de una adecuada ingesta de frutas y verduras ricas en fibra dietaria, flavonoides, fitoesteroles y queso. Todo esto complementado por ejercicio de forma regular.
Según datos de la IDF (The International Dairy Federation), Francia ocupa la cuarta posición entre los países que más queso consumen, con una media de 27,2 kg al año por persona. En lo más alto de la clasificación, Dinamarca (28,1 kg por persona), seguida de cerca por Islandia (27,7 kg por persona) y luego por Finlandia (27,3 kg por persona).
Por el contrario, los países con el menor consumo de queso son China (0,1 kg por persona), Mongolia (0,3 kg por persona) y Zimbabue (0,6 kg por persona). En Chile, de acuerdo a la ODEPA, la ingesta de quesos corresponde a poco más de 4 kilos per cápita al año. Sus mayores usos se dan en la preparación de sándwiches, empanadas, ensaladas y pastas o en cócteles y es común acompañar su consumo con algún vino.
En total, el consumo de lácteos en Chile es de 155 litros per cápita al año, lo que lo sitúa entre los países de consumo mediano, pero por debajo de las recomendaciones internacionales de alrededor de 180 litros. El Consorcio Lechero estima que casi la mitad de los lácteos que ingiere una persona en Chile son quesos.
Efectos protectores de los lácteos
Los resultados obtenidos por el grupo del Dr. Durán son coincidentes con la sólida evidencia científica acumulada en los últimos años, que apunta a los beneficios de los lácteos en materia de prevención de enfermedades cardiovasculares, aunque no son las únicas. Esto, pese a mitos asociados a posibles efectos en sentido contrario, señaló el Dr. Durán.
«El consumo de lácteos no está asociado a incremento de riesgo de infarto, de enfermedad cardiovascular, cerebro vascular, diabetes tipo 2, hipertensión, entre otras. El queso siempre ha sido rico en grasas saturadas y sodio, pese a eso siempre ha tenido un efecto favorable contra enfermedad cerebro vascular. El yogurt tiene un efecto en la prevención de diabetes tipo 2”.
Otra de las condiciones en que los lácteos han demostrado un efecto protector para los seres humanos es en la inflamación, una de las respuestas más relevantes del sistema inmunitario para defenderse de agentes externos como virus y bacterias. La inflamación de bajo grado es un factor clave en el desarrollo de enfermedades metabólicas, tales como la diabetes tipo 2 o el síndrome metabólico.
“Por ejemplo, en Chile, las cardiovasculares son la segunda causa de muerte después del cáncer. La diabetes tipo 2, el 12% de la población tiene diabetes tipo 2. Y el síndrome metabólico aproximadamente un 40% de la población. Y detrás de todo eso está la inflamación de bajo grado. Mucha gente confunde este estado con la hinchazón con la inflamación, pero no es así”, sugiere el académico de la USS.
La inflamación es una respuesta fisiológica normal que causa que sane el tejido lastimado. En la inflamación crónica, el proceso inflamatorio puede empezar aun cuando no haya lesión, y no termina cuando debería terminar. No siempre se sabe por qué continúa la inflamación. La inflamación crónica puede ser causada por infecciones que no desaparecen, por reacciones inmunitarias anormales a los tejidos normales o por estados como la obesidad.
La idea es siempre tener una dieta que favorezca una disminución en la inflamación, y ahí aparece la leche, con sus componentes ricos en grasas saturas y nutrientes de alto valor biológico como el calcio, la vitamina D y el potasio. La confusión podría explicarse porque hay gente que al sufrir hinchazón por intolerancia a la lactosa, asocia la ingesta de lácteos con la “inflamación”, un fenómeno distinto y que ocurre en el sistema inmunitario, detalla el académico chileno.
“La evidencia comparada muestra que los lácteos no tendrán un efecto en la inflamación y que podrían ser incluso antiinflamatorios, donde el que mejor se comporta es el yogur. Entre los componentes antiinflamatorios de los lácteos tenemos la vitamina D, el calcio, las proteínas, las bacterias vivas, que vamos a encontrar en el yogur o en el queso, y los péptidos bioactivos. Entonces, pese a que tienen grasa saturada que es proinflamatoria, al tener los otros componentes se reduce o revierte el efecto”.